Veganer und glutenfreier Rübli-Kuchen
Zutaten:
- 125, g, Margarine (oder vegane Butter)
- 100, g, Zucker (oder anderes Süßungsmittel)
- 1, TL, Vanille-Extrakt
- 1, Prise(n), Salz
- 2, EL, geschrotete (!) Leinsamen
- 250, g, geputzte, geraspelte Möhren
- 150, g, glutenfreies Mehl
- 100, g, gemahlene Mandeln
- 2, TL, Backpulver
- 1, TL, Zimt
- 1, Prise(n), geriebene Muskatnuss
- 200, g, veganer Frischkäse (optional)
- 1, TL, geriebene Bio-Zitronen-Schale (optional)
- 1, Spritzer, Zitronensaft
- Etwas, Puderzucker
Zubereitung:
1. Die Springform (20cm) einfetten (oder mit Backpapier auskleiden). Die Leinsamen mit 6 EL Wasser verrühren und quellen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorheizen.
2. Die Möhren fein raspeln. Die Margarine in einem Top leicht erwärmen und mit Zucker, Vanille-Extrakt und Salz schaumig aufschlagen. Die Leinsamen (mit Wasser) hinzufügen. Alles in eine Schüssel geben und mit Mehl, Möhren, Mandeln, Backpulver, Zimt und Muskatnuss zu einer homogenen Masse verrühren.
3. Den Teig in die Backform füllen und im vorgeheizten Ofen für etwa 45 Minuten backen. Wenn die Stäbchenprobe bestanden ist, den Kuchen herausnehmen und auskühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form nehmen.
4. Frosting-Variante 1: Den Frischkäse mit etwas Puderzucker, der Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und auf dem Kuchen verteilen. Frosting-Variante 2: Puderzucker, Wasser und Zitronensaft verrühren und auf dem Kuchen verteilen. Zum Schluss nach Belieben verzieren und schmecken lassen!